愛喝黃酒，卻怕“上頭”？這件“麻煩事”，今后將不再困擾愛酒人士了！9月15日下午，在2020紹興黃酒新品上市暨“越酒行天下”推進活動上，由江南大學和紹興黃酒集團共同推動研發的黃酒新品正式上市發布。這款黃酒“不上頭”，不易致“深醉”，一經發布便受到廣泛關注。
“今天發布的‘不上頭’新品，澄清透亮，呈深琥珀色，醇香馥郁優雅，具有杏仁、焦糖、香草和烘焙復合香氣，口感協調舒適，具有陳年紹興黃酒的典型風格，飲后不頭疼，不口干，醒酒快。”國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學教授毛健介紹道。
黃酒是中華國釀，紹興是黃酒故鄉。紹興黃酒因其獨特的魅力，成為千百年來文人墨客的“醉愛”。然而，和許多酒種一樣，黃酒也存在“上頭”和“深醉”等問題，俗稱“后勁大”。許多來紹游客開玩笑說，“多少英雄漢倒在紹興黃酒里”。為此，從2018年開始，江南大學和紹興黃酒集團對此課題進行立項，共同成立創新聯合實驗室，破解酒業消費的難題。
活動現場，毛健教授介紹了新品“不上頭”黃酒的開發之路。他表示，通過多次科學試驗表明，β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇等高級醇以及組胺、苯乙胺、酪胺等生物胺，是影響“醉酒速率”的關鍵化合物，這些物質單位含量越多越易上頭。
為了減少高級醇和生物胺在單位酒體中的含量，由江南大學和紹興黃酒集團成立的科研攻關組主要進行了兩方面的創新突破：一是通過“釀酒工藝智能化控制”。在2018年冬釀環節中，通過菌種選育、原料優選、發酵控制和參數智能等技術手段，在釀造環節就削減了黃酒酒體中的“上頭”物質。二是通過“陳年酒體數字化設計”。為了使“不上頭”新品在體驗感上超越傳統陳年黃酒，紹興黃酒集團采用“古越龍山中央庫藏”的手工原酒做基酒，全面考慮高級醇、生物胺、酒精度、氨基酸態氮、總酸以及總糖指標，通過數字化技術賦能，在優化陳年黃酒風味的基礎上解決“上頭”問題。
中國工程院院士、江南大學校長陳衛，中國酒業協會理事長宋書玉等專家，紹興四套班子主要領導，黃酒行業協會理事單位負責人，全市黃酒企業和全國黃酒經銷商代表等150余人到場見證了當天的新品發布。現場還舉行了首批“不上頭”珍藏酒封壇儀式。
古越龍山
工程技術中心
