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黃酒工藝

自然釀造  世界遺產

  紹興黃酒以糯米為“肉”，麥曲為“骨”，酒藥為“魂”，鑒湖水為“血”，積3000年之功力，才煉成“東方名酒之冠”。特別是其“鑒湖水”獨有一功。“天下靈泉匯鑒湖，制成佳釀色香殊”。鑒湖水源自會稽山區36支小溪，經巖層與砂礫過濾凈化，含有微量礦物質，硬度適中，澄碧純潔，極宜于釀酒，為他水莫及。    紹興黃酒傳承千年的釀制技藝：農歷七月制酒藥，八、九月制麥曲，小雪做酒娘，大雪前后投料開釀，用獨特的復式發酵工藝發酵90余天，翌年立春開始壓榨、煎酒，然后泥封貯藏，一般貯存三年以上方可上市。酒，越陳越香，越陳味越甘醇。

    紹興酒品種不同，味亦不同。其“元紅”用攤飯法釀制，發酵完全，少殘糖，酒液澄黃透明，味甘微苦。“加飯”則以元紅為基礎，再加糯米飯而釀成，故酒色深黃呈紅，質厚味甘。“善釀”以陳元紅代水制成，質地更濃，芳香濃郁，味道醇厚。“香雪”用燒酒代水采用淋飯法釀成，醇和鮮甜，既無白酒辣味，又具黃酒甜味，濃烈有勁。

  釀制黃酒講究天、地、人合一，即人們常說的天時、地利、人和，體現了中國傳統智慧以及釀酒人對天地神的敬畏。天時，就是紹興的自然環境和地理環境，非常有益于釀酒菌種的繁育；地利，是指水質獨特，得天獨厚的鑒湖水；人和，是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛釀酒技藝。

  紹興黃酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳，不斷創新，不斷完善，目前已達到爐火純青的地步，這些工藝已被后人證實是十分科學和合理的。2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產。